穿山入市的坪林记忆 三代手捻酵出的传世茶香 专访坪林手主理人 陈威宇

发表时间:2023-11-15 点阅：1730

以手摇饮事业推广坪林茶文化的陈威宇，除了爱喝茶，也爱分享茶知识给大众。

店名「坪林手」，源自部分发酵茶中最重要的技术——萎凋与搅拌，店内特色包种茶更是体现其中技术的精华。
 
「一壶茶冲下去看似简单，一芯一叶却都是出自坪林家人制茶的手。」对话透著山区传来的阵阵雷鸣展开，坐上屋簷下的板凳，坪林手创办人陈威宇在繁忙间隙终于得空稍事喘息，「我对茶的记忆一直都是零碎的，只记得初中前回坪林，最爱蹲在外公的田里戏耍看虫，后来才知道，在我们玩耍的年纪，母亲那一代的童年，白日要与斗笠、袖套还有渗血的指结为伍，晚上还要为理茶、制茶熬著青春。」出身茶田第四代的陈威宇，带着疼惜的口气回望那些他未能参与的光景，字句里藏着他眼里的儿时乐园另一头挥汗淋漓的侧影。

顺着威宇形容，我们接着朝最适茶叶采摘的春季坪林探进，层叠攀升的梯田里，威宇的阿嬷正抢在茶树叶熟前，为舅公的包种茶赛进行茶叶采摘，外公手里传下来如采茶菁、萎凋到杀菁揉捻、团揉、解块等制茶步骤，在母辈身上无不敏捷的有如肌肉反射，「有趣的是，她们这么熟悉技术，却不清楚这么做的原理。」阿公在传承间失落的究其所以，在陈威宇决心建筑手摇饮事业时，重新织起了传续的可能。「酝酿期边跑边学的路上，我发现市场对于茶识传递上的模糊，传统茶行距离大众更是越发遥远，或许是对文化断在这里感到可惜，让我决定投入茶饮领域吧！」威宇思索许久，慎重的放下字句。
 
「手」，在茶的制程里扮演至关重要的角色，采摘下来的茶菁走向第二阶段，无分平铺屋外广场伴暖阳日晒，或于室内茶盘上静置阴乾，都需途经手工搅拌使茶菁发酵的过程，「这个手法如同翻面，制茶者需持续用手的触感感受茶叶的软化程度，不同的翻面力道，都会造就茶的风味差异。」陈威宇诠释茶菁入杯的过渡如同以「手」搭桥，接着将台湾茶的特色做了进一步介绍，「台湾茶农很擅长以手工制茶技术，将青茶、乌龙茶、包种茶等部分发酵茶做出不同变化，这些茶名源于制程里的差异，要说它们师出同源，其实也可以！」
 
琳琅于手摇茗品的名牌上，还有红玉、金萱与四季春，「这三者倒真的是品种！」雾里看花的由来，多是因制程经过了店家的略省与转译，「我们对一家手摇店的心理预期，通常不会设下很高的门槛，这是它亲近大众的地方，我喜欢银货两讫的单纯，却也希望每个饮者能在喝茶前，更了解茶背后的发源。」
  
在赤峰和吴兴街设点，复古与新意并存的「坪林手」柜台皆昭以基茶不同的发酵程度和品种由来，舅公茶园特有的包种茶正坐镇其间，「说来不好意思，其实冠军包种茶很抢手，每到制茶时节，都有买家登门求购，即使是我们茶园的特级包种茶，我也只能配到一些，店里只能限季贩售。」
 
细碎的雨声渐入对话之际，我们聊起了感官的训练，「你听过洪水法吗？以味觉来说，想要训练敏锐的感官，最简单的方式，就是高度浸泡在学习的环境里。」除了自身投入，威宇陆续用上班时间，送了几位员工接受感官品评专业培训。课堂里师生轮流带来不同茶样，每一轮冲泡15杯，学员平均一天喝到45杯的基茶，每日学习都走过一轮高密度的冲泡、品评和风味记忆训练。
 
回到店里，赶在忙碌间隙熬煮定量的白珍珠、翻炒少部分茶品会用到的白糖，大伙有次一下午买进来自四方的红乌龙纯茶，从嗅、品到风味笔记，一有疑惑，马上回头再饮校正，来往间的密集，逐渐培养起员工个人化的感官记忆，「就像咖啡，包种茶也有自己的风味轮，我们把包种茶带有花香的风味定在风味轮的一点钟方向，它的风味相对其他茶款较为上扬，也容易停留在鼻腔和上颚；同样是花香，四季春就属比较野性奔放的气韵，如果茶水好，这些风味的鉴别，其实可以做到非常细致。」
 
品评的能力定调了，陈威宇不忘稳定风味，一改常见的纯水冰块，内场引进冷却机控制、催引出每款茶香的最适温度，出餐前再入纯茶茶砖，风味不受稀释影响，还能维持最佳的饮用口感，「要引出茶水的甜香，秘诀就在降低温度、拉长冲泡时间。蜜香乌龙我就喜欢用中温冲泡，无糖调味它也能自带甘甜。」陈老板不忘补充，「也因为低温，茶容易在短时间内产生变质，这之间的调控需要经验的往复尝试。」在百家争鸣的手摇饮市场拼搏，苦撑的日子不少，但威宇不想着墨艰辛的风景，仅简单提了几句，「分众的时代，我只想把东西顾好，如果间隔几个礼拜，订餐的人还会把坪林手轮列名单之中，我就很开心了。」威宇的话里带着一股不惊波澜的闲静，好似什么风浪迎头，都能安然远渡，远山传来鸡啼，雨很像渐渐停了。
 
暮色将临，虫唧声由远而近，之间不时夹杂着威宇外婆催喊开饭的呼唤，浓厚的亲族向心力，让这家人每遇闲暇一定抽空团聚。然而，说起小时候的记忆，陈威宇还有比茶田更深刻的事，「那时外婆家还是三合院，外墙在路灯照射下总会停满百种花色的飞蛾，很多蛾是我现在几乎看不到的品种，就像图鉴一样，形成强烈的记忆。」延续这股对虫的好奇，威宇不只引坪林茶叶走向都市，也在业余时间邀集客人来往坪林赏萤，「看着一车人口专程从都市来坪林看虫，我妈总是不解，『这到底有什么好看，我每天都看到不想再看了！』」讲起昆虫，兴致不亚于煮茶的陈老板，终于还是从虫绕回了茶的话题，「采茶的前一个季节，农夫会控制小绿叶蝉，让茶树分区受蝉吸咬。被小绿叶蝉吸食过的茶叶，通常会带有一种高级的甜香，经续不同制程再引出如花蜜、焦糖或复合型的香气。个人爱喝的蜜香乌龙就有这样的风味特质，对我来说里面还藏了种迷人的沉静气息。」
 
外婆来了，殷殷叮嘱菜要凉了，威宇歉笑道，「这里比较早开饭，阿嬷也习惯全家都上桌才能开饭，但她也是我们店里视觉的灵魂人物，原版饮品外的插画有个戴斗笠的小茶农，就是由来于她的照片。」现龄90的外婆每年仍亲身跳进茶田里为舅公的包种茶赛尽心，几十年勤于入田，在山野云雾间精捡采摘的生活，也像为这家人蓄起不用言说的凝聚力。
 
饮茶半刻，瓶里的茶色依然澄清的让人一眼望穿，再饮入喉，却多了分厚实的人情韵味，「坪林手」不只属于都市街巷排队等候的人潮，更群集了「坪林手」们一生的手感本领，没料到会从教育专业转行，也没想过大学换帖的死党会成为共同煮茶的伙伴，来自茶园的孩子现在只想专心一志做到对自己的承诺，如同开店初始他所写下，「从茶园出走，我希望把自己的味觉唤醒、把记忆拾回，用一杯茶，把故事打开。」