热门文章
哪一种运动才能真正对抗肌少症?
发表时间:2021-02-13

Photo by Sriyoga....

想做斜杠青年,先拿回人生选择权
发表时间:2018-06-22

自从《纽约时报》专栏作家玛希....

白饭之上的风景 碗内的台湾丰沛

发表时间:2023-11-15 点阅:1206
Responsive image


作家郑顺聪,嘉义民雄人,著作大量,包罗小说、散文、诗集等,致力于台语文学以及文化的传承。今年最新作品《台味飘撇:食好料的所在》,记下在地美食的丰沛滋味。
 
一枚滚著或青或红花纹的瓷碗,里头盛入晶莹的白米饭,一般称作白饭,有些台语人叫清饭(tshing-pn̄g),意思是饭清清的什么其他的没有。
 
单纯将这碗白饭端上,若要在上头加配料与酱汁,你直觉认为是什么?对老一辈台湾人来说,过去物质稀缺生活艰辛,若挖上一匙猪油(甚至拌点油葱),或绕圈淋上酱油,执筷拌入热腾腾的米饭中,光那油香腴气,就让人口水直流。
 
这白饭之上的风景,映现的是个人的喜好与偏好,不同的人想望不同的风景,映射眼帘,深入其记忆之深处。
 
对我这嘉义人而言,上头当然是巧手铺设的火鸡肉条,有白有红,白的是带纤维感的胸肉;红的为鸡腿肉,韧中有嫩。这红白的口感与肉质不同,更要有鸡皮点睛,撒上一匙秘油,油光闪亮亮,光用看的就迷死人。这视觉、嗅觉、味觉合成的立体风景,是属于嘉义在地的美味风光。

对于不同地方的台湾人而言,饭之上的风物,各各不同。来到彰化市,当然是炕肉饭(khòng-bah-pn̄g),其长竹签串过的,不仅是半月形的猪肉,而是滑溜的皮、紧实瘦肉,以及含藏其中的油脂,有那一、两根长竹签,炕肉才不会因卤煮而散架。
 
炕肉的外型似彰化旧县城,竹签长而尖像火车轨道,将滋味全串连了起来。
 
展开台湾地图全览饭之上风景,到处有排骨饭、鸡腿饭,炸的或卤的是千变万化,包成便当菜,或散在平盘上一格一格。在基隆孝三路的深巷,因影视作品而爆红的虾仁排骨饭,可说是最邪恶的诱惑。虾仁炸过,还打蛋入油锅将蛋白炸得酥脆,且让半熟蛋黄流溢入饭。雨港绵绵细雨虽烦人,庙口小摊有咖哩饭与卤肉饭,以淀粉的饱足与冒腾香气,抵挡湿黏的烦腻,让滋味心醉神驰。

续说卤肉饭,台湾南北各地的名称与手法不同,这台湾国饭其上的浇头,有些用绞肉,或肥瘦混融,也有全皮油一点瘦肉都没有的。每个人偏好的卤肉饭都不同,都要打破风景来扒饭,那簌簌簌的俐落,碗见底的畅快,让人一碗接一碗。
 
在府城,不叫卤肉饭多称肉燥饭(bah-sò-pn̄g),用料丰厚,酱汁卤深,富贵气的甘甜,「肉燥饭之城」名符其实。小吃首都的饭风景,还有虾仁饭,圆红的虾仁炒入大段青葱,米饭用虾汤熬煮,这是将日本料理的烹调法转为符合台湾人口味的府城饭食流。
 
内行人会专程去府城找烧肉饭,猪肉片烤得滋滋微焦,薄而宽长相当可口,烘烤的气味加上甜美酱汁,搭配凉拌沙拉与味噌汤,是在台式的饭食厨艺中拌入的日式料理味。

说到正统日本料理,其白饭之上的东瀛风景,莫非那片蒲烧过的烤鳗鱼,肉质细致、香气雅致,得要用筷尖来挑、舌尖来尝,鳗鱼饭才显优雅。
 
此外还有亲子丼、猪排盖饭、天丼,以及生鱼片饭——新鲜色泽给师傅的刀工片得漂亮美观。
 
日本料理在台湾也跟着在地化,除了味噌与酱料偏甜,菜单上多了炒青菜与乌鱼子等本土手路菜(tshiú-lōo-tshài),台式日料的菜单上可选卤排骨饭、照烧鸡腿饭,也将炸猪排饭变身为台式快餐:纺锤形的白饭旁,有高丽菜丝与番茄,火腿与酱瓜,炸猪排及美乃滋等等,这平展而开的风景,多为冷食,配料多样,饶富变化,台派爽快!
 
饭之上的风景实在谈不完,异国风的还有蛋包饭、印度咖哩饭、泰式鸡腿饭⋯⋯台湾款不能忘了腿库饭、猪脚饭、知高饭,到台南盐水还有特别的猪头饭⋯⋯回到原初,你面前一碗纯粹的白米饭,上头什么都没有,经过以上图鉴式的众饭轮转⋯⋯最终,请你闭上眼,黑暗中缓缓浮现白饭之上的,是哪一味?

是你小时候天天疯狂吃的?刚失恋食不下咽的那一口?让舌头愉悦无比的极味?是乡愁,是纯粹的感官,是风土的美好,奇特的趣味,或大病初愈后所尝的素朴淡味。
 
无论如何,是台湾这片土地给人民的丰泽,让我们一想到白饭,太多太多可能,选择困难症随即上身。
 
幸好,这些饭食廉宜方便,大街小巷商城百货公司都有,轻轻松松走进风景之内,就可享受米食王国之丰沛(phong-phài,盛宴)。


►►文.郑顺聪 图.郑顺聪、阮光民、远流出版 插画家.YANG、阮光民
 

作家 郑顺聪(摄影:张晋瑞)