白饭之上的风景 碗内的台湾丰沛

发表时间:2023-11-15 点阅：2276

作家郑顺聪，嘉义民雄人，著作大量，包罗小说、散文、诗集等，致力于台语文学以及文化的传承。今年最新作品《台味飘撇：食好料的所在》，记下在地美食的丰沛滋味。
 
一枚滚著或青或红花纹的瓷碗，里头盛入晶莹的白米饭，一般称作白饭，有些台语人叫清饭（tshing-pn̄g），意思是饭清清的什么其他的没有。
 
单纯将这碗白饭端上，若要在上头加配料与酱汁，你直觉认为是什么？对老一辈台湾人来说，过去物质稀缺生活艰辛，若挖上一匙猪油（甚至拌点油葱），或绕圈淋上酱油，执筷拌入热腾腾的米饭中，光那油香腴气，就让人口水直流。
 
这白饭之上的风景，映现的是个人的喜好与偏好，不同的人想望不同的风景，映射眼帘，深入其记忆之深处。
 
对我这嘉义人而言，上头当然是巧手铺设的火鸡肉条，有白有红，白的是带纤维感的胸肉；红的为鸡腿肉，韧中有嫩。这红白的口感与肉质不同，更要有鸡皮点睛，撒上一匙秘油，油光闪亮亮，光用看的就迷死人。这视觉、嗅觉、味觉合成的立体风景，是属于嘉义在地的美味风光。

对于不同地方的台湾人而言，饭之上的风物，各各不同。来到彰化市，当然是炕肉饭（khòng-bah-pn̄g），其长竹签串过的，不仅是半月形的猪肉，而是滑溜的皮、紧实瘦肉，以及含藏其中的油脂，有那一、两根长竹签，炕肉才不会因卤煮而散架。
 
炕肉的外型似彰化旧县城，竹签长而尖像火车轨道，将滋味全串连了起来。
 
展开台湾地图全览饭之上风景，到处有排骨饭、鸡腿饭，炸的或卤的是千变万化，包成便当菜，或散在平盘上一格一格。在基隆孝三路的深巷，因影视作品而爆红的虾仁排骨饭，可说是最邪恶的诱惑。虾仁炸过，还打蛋入油锅将蛋白炸得酥脆，且让半熟蛋黄流溢入饭。雨港绵绵细雨虽烦人，庙口小摊有咖哩饭与卤肉饭，以淀粉的饱足与冒腾香气，抵挡湿黏的烦腻，让滋味心醉神驰。

续说卤肉饭，台湾南北各地的名称与手法不同，这台湾国饭其上的浇头，有些用绞肉，或肥瘦混融，也有全皮油一点瘦肉都没有的。每个人偏好的卤肉饭都不同，都要打破风景来扒饭，那簌簌簌的俐落，碗见底的畅快，让人一碗接一碗。
 
在府城，不叫卤肉饭多称肉燥饭（bah-sò-pn̄g），用料丰厚，酱汁卤深，富贵气的甘甜，「肉燥饭之城」名符其实。小吃首都的饭风景，还有虾仁饭，圆红的虾仁炒入大段青葱，米饭用虾汤熬煮，这是将日本料理的烹调法转为符合台湾人口味的府城饭食流。
 
内行人会专程去府城找烧肉饭，猪肉片烤得滋滋微焦，薄而宽长相当可口，烘烤的气味加上甜美酱汁，搭配凉拌沙拉与味噌汤，是在台式的饭食厨艺中拌入的日式料理味。

说到正统日本料理，其白饭之上的东瀛风景，莫非那片蒲烧过的烤鳗鱼，肉质细致、香气雅致，得要用筷尖来挑、舌尖来尝，鳗鱼饭才显优雅。
 
此外还有亲子丼、猪排盖饭、天丼，以及生鱼片饭——新鲜色泽给师傅的刀工片得漂亮美观。
 
日本料理在台湾也跟着在地化，除了味噌与酱料偏甜，菜单上多了炒青菜与乌鱼子等本土手路菜（tshiú-lōo-tshài），台式日料的菜单上可选卤排骨饭、照烧鸡腿饭，也将炸猪排饭变身为台式快餐：纺锤形的白饭旁，有高丽菜丝与番茄，火腿与酱瓜，炸猪排及美乃滋等等，这平展而开的风景，多为冷食，配料多样，饶富变化，台派爽快！
 
饭之上的风景实在谈不完，异国风的还有蛋包饭、印度咖哩饭、泰式鸡腿饭⋯⋯台湾款不能忘了腿库饭、猪脚饭、知高饭，到台南盐水还有特别的猪头饭⋯⋯回到原初，你面前一碗纯粹的白米饭，上头什么都没有，经过以上图鉴式的众饭轮转⋯⋯最终，请你闭上眼，黑暗中缓缓浮现白饭之上的，是哪一味？

是你小时候天天疯狂吃的？刚失恋食不下咽的那一口？让舌头愉悦无比的极味？是乡愁，是纯粹的感官，是风土的美好，奇特的趣味，或大病初愈后所尝的素朴淡味。
 
无论如何，是台湾这片土地给人民的丰泽，让我们一想到白饭，太多太多可能，选择困难症随即上身。
 
幸好，这些饭食廉宜方便，大街小巷商城百货公司都有，轻轻松松走进风景之内，就可享受米食王国之丰沛（phong-phài，盛宴）。

►►文．郑顺聪　图．郑顺聪、阮光民、远流出版　插画家．YANG、阮光民