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文/Stella Huang ....

虾子变黑,可以吃吗?

发表时间:2017-09-08 点阅:2433
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作者/颜宗海(林口长庚纪念医院毒物科主任)

西方人有一句厘语:我们用嘴巴吃东西,可是我们用眼睛买东西(We eat with our mouth, but we buy with our eyes)。许多民众到市场买虾子时,若是看到虾头或虾身有黑斑时,就认定虾子不新鲜,可能有微生物污染,也就不会掏钱购买变黑的虾子。可是,到底变黑的虾子可不可以吃呢?

 

虾子为什么会变黑?

食物变黑的现象称为「黑变过程」(melanosis),一般而言,在某些新鲜蔬果及海鲜上,都可以观察到黑变形成。以虾子而言,黑变主要发生在头胸甲和尾叶,这是因为虾子的这些部位富含酪氨酸(tyrosine)。当虾子暴露在含氧的空气中,多酚氧化酵素(polyphenol oxidase enzyme)会将无色的单酚(monophenol)氧化为无色的双酚(diphenol),之后再经由多酚氧化酵素氧化成有颜色的醌(quinone),醌会与胺基酸(例如酪氨酸)作用形成黑褐色的复合物(complex brown polymers)(图一)。所以虾子变黑是一种自然过程,不代表虾子受到微生物污染,也不代表虾子不能吃。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

如何让虾子不变黑

由于黑变过程为氧化反应,为了避免黑褐色的复合物的形成,可适量添加亚硫酸盐类还原剂,将有颜色的醌还原成无色的双酚。传统上,业者会利用亚硫酸盐类还原剂如亚硫酸钠(sodium sulfite)、亚硫酸氢钠(sodium bisulfite)和焦亚硫酸钠(sodium metabisulfite)等化合物来预防虾子变黑,增加卖相。

亚硫酸盐为合法添加物

 

亚硫酸盐为国内外公告合法的食品添加物,具有杀菌、还原及漂白作用,可抑制氧化反应,防止黑褐色的复合物形成。根据美国食品药物管理署的规范,使用这些亚硫酸盐还原剂是合法的,但须在外包装明确标示,且二氧化硫的残留量不得超过100 ppm。值得注意的是,虽然美国食品药物管理署准许业者在新鲜的虾子使用亚硫酸盐,却不准许使用于新鲜蔬果上,所以消费者购买新鲜蔬果时,应注意业者是否有违规添加。

根据国内卫福部食品添加物使用范围及限量标准,亚硫酸盐类化合物可合法使用于糖渍果实类、虾类及贝类,用量以二氧化硫残留量不得超过100 ppm,至于其他新鲜蔬果则禁止添加。世界卫生组织也有建议,亚硫酸盐的每日可接受摄取量 (acceptable daily intake, ADI)为每人每天每公斤体重不得超过0.7毫克,也就是一个体重60公斤的正常成人,每日不得摄取超过42毫克的亚硫酸盐。

虽然,亚硫酸盐被正常人摄食后,会在体内代谢成硫酸盐,并随尿液排出体外,但是有少数敏感族群,吃到残留二氧化硫的虾子后,可能会出现肠胃道不适如恶心、呕吐、腹痛等症状,甚至可能诱发过敏反应如气喘,不可不慎。

 

国内违规使用亚硫酸盐案件

过去国内也爆发了业者违规使用亚硫酸盐的案件,例如,虾子二氧化硫残留量过高,脆梅二氧化硫残留量过高,新鲜豆芽菜违规添加亚硫酸盐抗氧化剂。

2016年1月卫福部食药署公布的生鲜虾仁、虾子抽验结果,总共抽验231件生鲜虾仁、虾子,其中12件检验不合格(占5.19%),12件不合格食品中,8件是二氧化硫超标,含量最高可多达260 ppm,比起法规所订定的二氧化硫残留量100 ppm多出1.6倍。

2015年7月台东及台南卫生局抽验冷饮店的脆梅,发现二氧化硫残留量超标,由于脆梅会添加偏亚硫酸氢盐来漂白,而业者未遵照标准规范制作相关产品,以致二氧化硫的残留量高出标准,因此卫生单位将相关商品全数下架。

2014年台中市警方查获一家经营一甲子的豆芽菜大盘商,涉嫌以俗称「保险粉」的「低亚硫酸钠」浸泡豆芽菜,以达到漂白、卖相佳及防腐效果,再出货给下游传统市场及餐饮业者,或直接贩售给消费者牟利。卫生主管机关表示,低亚硫酸钠虽属国内合法的食品添加漂白剂,但是除了特定的加工食品和虾类及贝类外,禁止添加于新鲜食材如豆芽菜。

 

清水浸泡 降低二氧化硫残留

我们用嘴巴吃东西,可是我们用眼睛买东西,看到卖相不好的食物,并不代表不新鲜、不能吃。虾子放久会变黑,并非受到微生物污染,当然可以吃,只是卖相不佳而已。为了避免虾子变黑,业者可适量添加亚硫酸盐类还原剂,只要在合法的范围内添加,应无健康上的疑虑,但考量到国内少数敏感族群,吃了含有二氧化硫残留的虾子,可能会诱发过敏反应,所以建议消费者购买虾子时应注意外包装的标示。

若是购买无外包装的虾子,无法确认是否有添加亚硫酸盐还原剂,因亚硫酸酸盐为水溶性化合物,建议下锅前可先以清水浸泡,即可降低二氧化硫残留量。