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文/Stella Huang ....

乐沐陈岚舒专访-从鸡排文化到味觉传承

发表时间:2017-05-10 点阅:2390
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文/李承宇 摄影/刘琪涵 照片提供/乐沐


主厨陈岚舒带领的乐沐(Le Moût),今年第四度入选「亚洲50最佳餐厅」。她在入选感言中提到「传承」,认为「不只是这个世代的味道,饮食文化底蕴、土地、资源都该传承。」这段话引起了我的好奇心。

三月底一个午后,艳阳经由窗櫺照进乐沐三楼,宛如打光般洒在刚从厨房出来,未特别上妆的陈岚舒脸上,让她更添自信神采,然而她却对我的一个提问迟疑了。

「妳觉得能代表这个世代的台湾味是什么?」我问。

「我不知道,但我不希望只有鸡排文化。」她答。

 

下一步要让厨师下田

当天陈岚舒准备的菜单上,有菜脯蛋、有花枝饺子/油菜/蛤蜊/丝瓜,有嫩烤鹅肉。光看菜单,以为是在法式餐厅吃台菜。这是陈岚舒讲究的「融」,结合东西方料理精神,追寻「五味调和百味生」的韵味。

「我不是非要追求名次,我更希望与自己对话。」陈岚舒在访谈中跟我聊儒家文化的克己复礼、人性修整,但她更多没有形诸语言的,更像道家。

乐沐一个餐期接待约35位顾客,陈岚舒还觉得「规模可以再小一点」;她希望能在距餐厅约20分钟车程处,觅一块田,让厨师们种植、照料,贴近土壤与气候,「感受土壤与人的连结」。

她认为,料理要能激荡出深度与意义,「还要能唤起回忆」;如果只是一味做贵的、客人喜欢的料理,「会显得很单薄」。8年前乐沐刚开幕,客人认为,法国菜不就是给鹅肝、松露就好了吗?甚至有客人「好心建议」以鱼翅、鲍鱼入菜。

陈岚舒不讳言曾在客人喜好与自己的理想间拉锯,「如果我从众,乐沐就不是乐沐,也不可能进入亚洲50最佳餐厅了。」她为自己下了个有点自嘲的注脚:「我个性比较奇怪吧?」

在她眼中,台湾的Fine Dining(精致餐饮)餐厅有理想、有实力的不少,最后能不能在国际上脱颖而出,关键往往在于能否坚持,「放弃是一种习惯,坚持也是一种习惯。」得奖,让乐沐不用再「天人交战」;慕名而来的国际客也让陈岚舒更敢放手去做,用更广的视野走自己的路,而非讨好顾客。

 

以人工味堆砌的幸福感

陈岚舒所擅长的法式料理,自18世纪法国大革命时,随着厨师从皇宫贵族世家流传民间,至今已形成一套体系。陈岚舒认为,更精深、庞杂的中国菜,却还处于「各说各话」阶段,尚未形成具有共识的体系;然而,现代人的烹调却已经走向「30分钟上菜」这种与「食不厌精,脍不厌细」精神背道而驰的速成术,让她不无感慨。

另一个让她感触良多的台湾味觉文化,则是鸡排。

「酥脆、多汁、大块、便宜,吃得很爽快。」陈岚舒如此形容台湾的鸡排文化,她也曾是嗜吃鸡排一族,但自己开餐厅,对味觉的敏锐度、要求愈来愈高后,方体会鸡排文化「其实是一种以人工味堆砌出的幸福感」:酥脆、淌油、香气,多少是靠化学添加物产生?

我半打趣问她这位兼具「鸡排爱好者」以及Fine Dining餐厅主厨理想中的「鸡排」应该是什么样貌?陈岚舒很认真回答:自己晒辣椒、调和香料,调配粉的比例、挑选新鲜的放养鸡……先用低温将鸡肉炸至八分熟,再以大火炸到酥脆,「而且你必须在十分钟内吃完。」

她如数家珍把一连串的步骤讲完,让我毫不怀疑她真的是鸡排爱好者,以及一位功力湛深的大厨。「这样的鸡排,一块卖你两百,你买不买?」陈岚舒把我从「梦幻鸡排」的想像中拉回现实。

 

台湾味蕾不能只有咸、香、辣

从一个Fine Dining餐厅主厨的身分看台湾小吃,陈岚舒认为庶民文化没有什么错,她自己也爱吃,「错的是对食材的不尊重,让吃的人体会不到食物的真味。」在她小时候,粿是真的用米磨成,而现在路边所卖,大多是用现成的粉调水而成。小吃应该是一个人情感的依靠,陈岚舒感叹这种依靠,现在竟然要用不少「假东西」来堆砌。

「政府在国际上宣传台湾小吃,推的只是框架」,陈岚舒认为,唯有去除过多调味料、化学添加物,找回台湾小吃的本质,才算是发扬台湾小吃精神。

陈岚舒观察,现在台湾的味觉,好像只剩下「咸、香、辣」,什么菜都一定要放大蒜、辣椒、九层塔,图个口感爽快;她希望台湾民众的味蕾能多感触食物的质地、真味与余韵,「对食物的理解能更精致一点。」这是她近期投入下一代食物教育的原因,「毕竟,文化是需要时间累积的。」

 

让大家吃到应该吃的味道

「这个问题,我可以五年后再回答吗?」近两个小时的对话,陈岚舒想最久的一个问题是:连续四年入榜「亚洲最佳50餐厅」,乐沐要替台湾饮食文化传承什么?

她对自己的厨艺专业相当有自信,总能侃侃而谈:透过食材、工序所代表的意义,让大家吃到应该吃的味道,吃完后能有启发、感触。

但对于「味觉传承」,她则思考得很深邃、谨慎。她认为,厨师第一年开餐厅,跟开餐厅五年、十年、三十年,都会有不同的心境与变化,「要做就要做得更好,做出质感、做出韵味与价值。」「希望让我们的文化值得在国际间传递。」陈岚舒觉得自己虽然还谈不上为台湾社会、民族国家做什么,「但你我不做,谁来做?」

她对这个问题,好像没回答,却好像又给了个不容人质疑的答案。无论如何,我已经预订了五年后的采访之约。

 

岚舒观点1-如何才算法国菜?

陈岚舒的乐沐,被归类为「Modern French」(当代法国料理)。她认为,每种料理都有其文化背景,主要有三大元素:技术、风土(Terroir)、口味。

技术,像是酱汁、高汤的调制,禽类、鱼类的烹调方式等。风土则与食材本身的产出、新鲜度有关。口味,则和「民族记忆」连结,像是奶油如何下,盐要下得多重等。

陈岚舒认为,如果这三个元素都具备,就可称得上是传统、道地、经典的法国菜,可能是你去法国旅行,想要尝的在地滋味。乐沐在风土上,采用愈来愈多台湾在地食材,口味也融合东西方,但陈岚舒依然坚守法国料理的烹调技术。

 

  

 

以乐沐的经典菜「菜脯蛋」为例,与传统台菜平铺在盘子上的菜脯蛋不同。而是陈岚舒以自己学会的这第一道菜为发想,结合有机绿壳蛋、新鲜萝卜,以及陈年菜脯,以法式烤布蕾的方式盛装进蛋壳中。

魔鬼藏在细节里,蛋壳切口处的平整,可是厨师每天以磨指甲用的砂轮修整而成。

 

岚舒观点2-食育?吃就会懂!

乐沐主厨陈岚舒去年参与花莲太平国小的「盘中看世界」食物教育活动,今年也准备参与母校台中市益民国小的食育课程。她认为,小朋友的味觉还很纯净,只要让他们吃「真正的食物」,他们就会懂,就会分辨什么是化学添加物的味道。

她觉得,对食物味道的感知,是一国国民的「软实力」。

「真正的食材是会随着时间而变化、衰减,是有起伏的。」这就陈岚舒反复强调的「韵味」。她举例,一杯泡好的茶接触空气,会产生很细微的变化,要细细品味才能体会;而坊间卖的罐装茶饮,则往往开瓶之后一整天都不会变质。

下一代的食物教育,她想告诉小朋友三件事:

一、品尝食物的原味。

二、知道什么是烹调好,什么是没有烹调好。例如,米夹生没有煮熟的感觉。

三、好东西不一定要很贵。

她回忆儿时与外公、外婆同住在宜兰时,虽然家中不富裕,但外公坚持米怎么洗、饭怎么煮,就是要达到米饭松软微黏的口感。后来陈岚舒回想这一段经验,体悟到「用有限的资源让东西好吃,就是一种对食材的尊重。」

味蕾已经「受到污染」的大人还有办法尝到食物的真味吗?陈岚舒认为,只要不断吃「好东西」,口味自然会改变。她所谓的「好东西」并不一定是昂贵的食材,而是不加人工香料、色素,安全卫生、来源人道,以及有机的食材。

陈岚舒说自己的小孩最爱吃水果,她也会让孩子尝试芹菜这类有特殊味道的食材,刺激孩子的味蕾。「体会食物的精细口感,是一种累积与养成的过程」,但她也很幽默、务实:「不用太期待孩子一直挑青菜吃!」