川味河鲜料理事典

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作者:朱建忠作;蔡名雄摄影

出版年:2011[民100]

出版社:赛尚图文

出版地:台北市

格式:PDF,JPG

ISBN:978-986-6527-11-1 ; 986-6527-11-5


第一本河鲜料理大全,介绍145道料理,其中20道经典河鲜料理由朱建忠师傅的师父-川菜名厨舒国重制作、示范与解说。

本书主要介绍长江、岷江、金沙江等三江共四十余种的特色河鲜及其文化历史,由有「成都河鲜王」之称的欧湖岛河鲜酒楼行政总厨-朱建忠师傅制作各式料理并详细解说,料理的风味以朱师傅擅长的川南小河帮菜系地方特色菜肴和成都本帮川菜为主流。
   
全书共介绍145道料理,分为经典河鲜料理、川味河鲜家常味、川味河鲜飨宴、川味河鲜极品。其中经典河鲜料理由朱建忠师傅的师父-川菜名厨舒国重制作、示范与解说。全书包含各种特色鱼肴、凉菜。其中几道菜品,如「干烧水密子、汉安钵钵鱼、鲜椒岩鲤、湖水青波」等菜肴都因朱师傅的精心改良而获选为四川名菜,川菜大师张中尤及四川烹饪总编辑王旭东专文推荐。他的料理厨艺也深得台湾川菜王-古锥师 郭主义师傅的推崇。
   
在文化介绍的部份包含以下内容:
中华料理漫谈(华夏的美味历史、中华料理的风味特色、中华料理的地方美味),华夏河鲜文化(文化探源、四川地区的河鲜文化),百菜百味的百变川菜(川菜的历史、文化,善调麻辣,巧用川盐的川南小河帮菜,小河帮料理的河鲜风情。),细说川南小河帮菜(井盐传奇,自贡菜与盐商菜、盐帮菜,川菜百味,味在自贡),四川的千江万水与丰富水产(千江-河流的分布,万水-湖泊的分布,水文特点与景观,丰富的水产资源,水产渔业养殖,四川渔业方式与分布)
   
成都河鲜采风(回忆成都河鲜美味史、天府之国-河鲜之都、品鲜尝美就在成都),川南名城-宜宾、泸州(历史沿革、江河水资源与物产、地方文化风情、BOX:城市地理、环境档案),川南名城-自贡(历史沿革、江河水资源与物产、地方文化风情、BOX:城市地理、环境档案),川南名城-乐山(历史沿革、江河水资源与物产、地方文化风情、BOX:城市地理、环境档案)。
 
另于本书附有名词索引,河鲜图鉴(含中、英文学名及地方常用名),食材图鉴(含地方常用名),单位换算表。

朱建忠

师承中国烹饪大师,川菜儒厨舒国重先生之门下。朱建忠现为特二级烹调师、技师、中国烹饪名师;川菜烹饪大师;四川省烹饪协会会员,四川名厨厨居委员会委员,四川餐饮娱乐行业与饭店协会会员。

曾先后在《四川烹饪》、《东方美食》、《中国大厨》,《川菜》杂志上发表数百篇文章及创新菜品,现兼任新东方烹饪学校成都分校川菜制作老师;现任成都市欧湖岛河鲜酒楼行政总厨。在蓉城享有「河鲜王」的美称。

现职:

现任成都市欧湖岛河鲜酒楼行政总厨
新东方烹饪学校成都分校川菜制作兼任老师

经历:

2004任成都欧湖岛河鲜酒楼行政总厨至今。
2001~2004年任成都老渔翁河鲜酒楼行政总厨。
2000年任重庆南华大酒楼行政总厨。
1998~1999年底任山东青岛金川王大酒店厨师长。
1997年任新疆公路宾馆厨师长。

获首届川菜技术大赛全能技术金奖,面点个人金奖。

第十二届厨师节「白鸡宴」,以中国名菜「白果炖鸡」获得金奖。

第三届川菜烹饪大赛团体银奖、面点个人金奖。

  • 前言(p.3)
  • 作者简介(p.4)
  • 推荐序 推荐序 值得阅读和珍藏(p.6)
  • 推荐序 写在《川味河鲜料理事典》出版发行之际(p.7)
  • 推荐序 两岸厨艺交流,追寻川菜根(p.8)
  • 自序 缘份,成就一本好书(p.9)
  • 名词索引(p.392)
  • 附录一 河鲜图鉴(p.393)
  • 附录二 食材图鉴(p.395)
  • 附录三 单位换算(p.399)