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萩本郡大看见了什么台湾?

发表时间:2018-05-07 点阅:814
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向导演齐柏林致敬,萩本郡大看见了什么台湾?

文‧摄影/李承宇 照片提供/TABLE by Yoji Tokuyoshi

 

这是一幅鸟瞰的盘中风景,山脉由宜兰豪野鸭形塑,田园阡陌是由六种包括深绿、浅绿、褐色与黑色的酱汁组成;两旁还有台湾越光米、田螺。

衔命来台客座半年,萩本郡大最后设计了一套菜单,呈现他这段时间所「看见的台湾」。菜单上的重头戏「稻米的一生:向齐柏林先生致敬」,在盘中勾勒出从空中俯视山峦、田园、树林、海岸的美景,宛如导演齐柏林空拍镜头下的台湾。并以「鸭稻共生」的概念为菜肴发想主轴,传达珍惜台湾、珍惜自然的概念。

 

属于他者的观察

对台湾而言,萩本郡大可能只是个「他者」、「过客」。他是日本人,却在义大利米兰的餐厅工作,对这种感觉应该并不陌生。但也因为自己的这种身分情怀,让萩本郡大觉得,如此属于「他者」的观察,对周遭环境的感知可能更为敏锐;与齐柏林在高空所鸟瞰的视野一般,与久居此地者习以为常的眼光很不同。

 

因此,当看完纪录片「看见台湾」齐柏林镜头下台湾的「美」与「没这么美」,虽然是日本厨师、虽然只在台湾停留半年,但萩本郡大对齐柏林欲透过镜头守望台湾、守望环境的想法,认同与感触都很深。

 

「现在许多食材因工业化大量生产,失去了自然的味道。」「现在不少年轻人的娱乐,侷限在手机、电脑萤幕中,而少了接触自然,品尝天然滋味的机会。」萩本郡大解释他发想这道菜肴的起心动念。

 

有一次从台南探访台湾食材,回台北的高铁上,萩本郡大在车上杂志中看到鸭稻共生的「合鸭农法」文章,让这道菜有具体的雏形:「鸭」吃田里的「螺」,然后让「稻」长得更好,「这是多么好的自然过程!」萩本郡大赞叹。菜肴中的三个重要元素也于焉成形。

 

当他把希望透过菜色设计,传达守护环境理念的想法告诉一位台湾朋友。这位朋友建议:「你可以去看看齐柏林导演的纪录片『看见台湾』。」

 

 

食以载道的展现

「也许身为台湾人,反而容易忽略台湾这个宝岛有多美,……期许大家借由这份菜单,感受主厨的诚意,也一起珍惜这片土地。」这是餐厅为这份菜单撰写的文案。

 

用刀将鸭肉切成小块蘸着盘中酱汁;用叉子叉起田螺;用刀叉将盘中呈「米香」状态的台湾越光米扫集在一起……「稻米的一生:向齐柏林先生致敬」这道菜,食以载道,吃在口中,心情沉甸甸的。

 

虽然这道菜涵意深沉,但还是不免跟主厨讨论了料理这道菜的技法。他用菠菜酱、苋菜酱、大蒜田螺酱、竹碳大蒜酱、麦芽黑酱,加上鸭肉酱汁等六种酱汁勾勒出田园与阡陌,不同酱汁色彩间却「泾渭分明」,彼此并没有混淆而破坏视觉美感。问他如何做到?

 

萩本郡大报以一个神秘的微笑:「这是秘密!」

 

(春暖花开)

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