热门文章
新会员第一本免费,小编教你如何兑换!
发表时间:2016-10-03

「HyRead中信卡友读享乐」送给每位新....

全台80万金融人 不变身就淘汰
发表时间:2016-01-20

图片来源:周书羽 从「威尼斯银行」....

双子星主厨Jacques与Laurent Pourcel专访

发表时间:2018-03-09 点阅:937
Responsive image

米其林之外的名厨风范

文/谢懿慧 摄影/谢昆霖

两张相似的脸孔在台北S Hotel地下一楼HYG餐厅开放式厨房里来回穿梭,时而并肩、时而错开,当一位浇酱汁,另一位就撒盐。他们是Jacques及Laurent Pourcel兄弟,1988年于家乡蒙贝利耶(Montpellier)开设感官花园(Le Jardin des Sens)餐厅,10年后,年仅34岁的他们获得米其林三星评价,是史上最年轻的得主。

Pourcel兄弟另一个较为台湾人熟悉的角色是名厨江振诚的「师父」,20年前,Jacques及Laurent来台湾看到江振诚的才能与努力,鼓励他到感官花园磨练技艺。今年初,他们应S Hotel之邀客座,展现他们拿手的地中海料理。以下透过问与答方式,呈现这两位米其林主厨的手艺与风范。

 

问:包括江振诚在内,现在有一些名厨拒绝米其林评鉴,你们怎么看这个现象?

答:米其林光环对一个想要在国际上闯出一番事业的厨师而言,是很重要的职业生涯里程碑。为了将餐厅推荐给消费者,米其林建构了一套很严谨的评鉴方式,但对于愈来愈想要打破成规、更自由自在发挥创意的现代厨师而言,米其林的这套严谨的评鉴方式就成了限制他们寻找新方向、灵感的框架。这或许就是最近有些厨师宣布餐厅拒绝米其林评鉴的原因。

 

问:法国食材与台湾食材有什么差异?

答:南法有得天独厚的气候,农作物都在充足的阳光下生长,让食材独具风味,南法著名的马赛鱼汤,rouille酱汁中有使用番红花。这次客座的主菜烤大菱鱼片中也有用到番红花,搭配栉瓜饺子佐帕玛森起司以及蛤蛎。

此次来台客座的餐会,海鲜食材全部来自台湾。台湾与南法的海鲜很相似的地方但也不完全一样,对料理而言既是挑战也趣味十足。然而,厨师就是必须利用味觉,判断如何将食材发挥到尽善尽美。

以鱼类为例,因为海洋温度的关系,台湾鱼的肉质可能因为所处的海温较高而比较软嫩;法国鱼处于较冷的海洋,肉质相较之下富有弹性。因此在料理台湾的鱼类时,必须特别注意火候,避免烧焦或是没煮熟。而在烹调法国鱼类时,直接炸、煮,鱼肉的肉质口感变化就不会有这么细微的差别。

 

 

问:你们的拿手菜灵感来源是什么?

答:我们在南法的蒙贝利耶长大,这个城市除了以葡萄酒闻名外,沿岸也有丰富的海产。南法也以地中海料理闻名,与义大利、西班牙、希腊等地中海周边国家的料理类似,有着大量海鲜与当地蔬菜是特色,常搭配橄榄油及巴西里等各式香料。

我们对饮食的最初记忆来自母亲与奶奶,从小就接触地中海料理,因此在食材挑选上理所当然地以海鲜为主。我们习惯用盐来醃鱼,烹调上偏向西班牙用烤的方式。

这次餐会的菜色宛如将大海搬上餐桌,从开胃菜的干贝切片、冷前菜的柠檬醃渍龙虾、主菜的红鲷、小乌贼等。台湾四面环海,与我们家乡一样有很多海鲜,是一种相似又很棒的连结。在我们老家,生蠔是相当普遍的海鲜,因此我们在前菜特别安排一道生蠔二重奏,包含热生蠔佐咖哩及蘑菇,以及冷生蠔佐松露油醋酱。

    

问:兄弟间在厨房如何合作?

答:我们不只是厨房里的同事,还是双胞胎兄弟,两个人的想法经常「同步」;在厨房就好像「一个头脑四只手」。基本上,哥哥Jacques负责海鲜菜式和甜点,而弟弟Laurent则以肉类菜式、开胃菜和酱料为主。

 

 

后记:当料理成为一种志业

由于在台湾只短暂停留三天,Jacques及Laurent刚从厨房里张罗完餐会的菜肴,没有休息就立刻接受一场场媒体的专访,从这对孪生兄弟眼中,看得到因时差加上在厨房专注工作后的疲惫。

但两人在受访时的亲切与耐心,以及遇到法文很难翻译的食材,甚至会掏出手机当场上网查找图片,以确保意思能精准传达的种种专业与敬业态度,令人印象深刻。

这样的敬业精神一直延续到采访结束后,Jacques与Laurent一桌一桌地向来参加餐会的客人致意,并亲切合影。哥哥Jacques在访谈中曾提到,「厨房工作是我们的志业,必须谨慎、专注地对待食材,给客人美味又健康的食物,是重要且让我们快乐的事。」

名厨的风范,除了摘下几颗米其林星星,其实还有不少小地方,值得观察并尊敬。